目次
■目次
はじめに
ロースト風味
肉の風味
チーズ風味
土の風味
ピリッとした刺激の風味
硫黄のような風味
海の風味
オイル漬/塩漬の風味
草の風味
スパイシー風味
森の風味
さわやかなフルーツ風味
クリーミーなフルーツ風味
柑橘系の風味
低木と多年草の風味
花の香り系のフルーツ風味
人物紹介
参考文献
索引(レシピ)
索引(一般用語)
索引(組み合わせ)
前書きなど
■「はじめに」より
「名だたるシェフが作り出すメニューには、大胆な組み合わせや、驚くような風味の調和があります。彼らの食材に対するアプローチの根底にあるもの、それは風味と風味の組み合わせに対する深い洞察ではないでしょうか。ところが、探求心を持っていたとしても、普通に生活していてはこうした研究に取り組むための用具も食材もありません。私は、ある風味を他の風味と組み合わせるにはどうしたらよいか、うまく調和するのはなぜなのか、それらの風味の共通点と相違点は何なのかを理解できる、入門書的なマニュアルが欲しくなりました。当時、その手の本はありませんでした。そこで、今思えばほとんどあきれるほど無知だったのですが、自分で作ろうと思い立ったのです。
…しかし、風味の組み合わせ方や感じ方には、生まれや育ちが大きく影響します。客観的な補足ができるように専門家の意見を借りましたが、結局のところ、本書が主観的な本になるのは避けがたいことでした。本書は、読者が正確に何をすべきか述べるというよりは、読者自身が料理をするときに、ひらめきを得られるように作られています。この本からあふれるひらめきを受け取って、活用してみてください」
