目次
はじめに
おせち料理の嘘と迷信
祝い肴と前菜
あけぼの巻き、伊達巻き、なます、しめ鯖、酢蓮根、白い蒲鉾、鰯の蒲鉾、松前漬け、ひたし豆、田作り、しめ鯖サラダ、豆サラダ
煮物・焼き物・揚げ物
昆布巻き、煮〆、黒豆、胡桃と栗のきんとん、厚焼き卵、鶏の松風焼き、えびの日の出揚げ、煮豚、わかさぎの南蛮漬け
ごはん・汁物
こづゆ、年越しそば、雑煮、鯛飯、とろろ飯、七草粥、パエリア
餅・デザート
生餅、鏡餅・のし餅、ぜんざい、あんこ餅、ずんだ餅・納豆餅、黄な粉餅・からみ餅、水餅、柚子のブランマンジェ、栗のアイスクリーム
おいしく祝うために
ルネサンスごはん流おせちの基本的な考え方、料理を作る時の大切な要素、素材の選び方、厳選素材
前書きなど
新しい年の初めの日々は、心と身体に健康と幸せを与え、
家族を繋ぐ本当においしい料理を作り食べ始める日なのです。
弓田 亨
昨年6月「ごはんとおかずのルネサンス」を、発刊以来8年間の経験をもとにさらに作り方を簡明に、よりおいしくという考えのもとに改訂しました。
そして今、真実のおいしさ、私達の料理法は、既に多くの方に支持されてきました。
「ごはんとおかずのルネサンス」によって、如何に日本の食が、巷に溢れるさまざまの料理法が、間違いだらけのものであるかを明らかにしてきました。
私達の心と身体の健康と幸せを作り上げるはずの食が、実は私達の心と身体を傷めつけるものであり、偽りのおいしさと料理法が、私達の周りにはまだまだ満ち溢れていることを明らかにしてきたのですす。
このことはおせち料理においてもまったく同じなのです。偽りの味わいと料理法は、この日本に住む全てに近い人々の頭の中に強固に真実として植えこまれているのです。
しかし、食はそれを食べる人の心と身体の幸せのためにあるという、「ごはんとおかずのルネサンス」とまったく同じ理念によって作られた私達のおせち料理は、未だその軌跡は小さくとも、おせち料理の偽りを完全に打ち壊してきました。
多くの方が、誰もが信じているおせち料理の常識がまさに真っ赤な偽りであることに気づかれ、驚かれました。
例え、お正月という日常とは異なる日々のためであっても、食は本来の役目を忘れてはいけないのです。見た目のきれいさや、形式が本当のおいしさを捻じ曲げてはいけないのです。
新しい年の初めの日々は、心と身体に健康と幸せを与え、家族を繋ぐ本当においしい料理を作り食べ始める日でなければなりません。そして、心も身体も、元気にスタートする日にしなければなりません。
今回の改訂版は、内容はほぼ初版と同じですが、「ごはんとおかずのルネサンス」の考えの流れの中に、私達のおせち料理があることを、一人でも多くの方に伝えるために、表紙などのデザインを変え、また考え方をより理解しやすくするために、内容の順序などに若干の手直しをしました。
このおせちの本は、正月のためだけのものではありません。
他の季節にも、おいしく食べられる料理や、料理の基本の考え方が示されています。
最愛の人達に、真実のおいしさと幸福に満ちた正月を。
（前書きより）
