紹介
代官山「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」フランス菓子・料理教室主任の椎名眞知子が、日本とフランスの素材の違いを乗り越え、フランスと同じ味わいのフランス料理を日本の家庭で作れるようにと考えたルセットゥ（レシピ）。バリエーション含め全53品を紹介。＜BR>オムレットゥ、、ラタトゥイユ、ニース風サラダ、鴨のコンフィ、鶏の赤ワイン煮、ポトフにブイヤベースetc..。＜BR>フランス家庭に昔から伝わる基本的な料理を、味わいの希薄な日本の素材でもフランス本来の味になるようにと考えた「おいしくする工夫」が満載。行列ができるほど人気のフランス料理教室が、家庭で学ぶように作れる、本格フランス家庭料理の指南書。
目次
"目次 Sommaire
料理を始める前に 8
フランス家庭の、定番お惣菜 9
Les traiteurs
3種類のオムレットゥ 10
〔セップ茸11、じゃがいもとベーコン12、ハムとチーズのカレー風味13〕
じゃがいもとひき肉のグラタン 14
温かいラタトゥイユ 16
冷たいラタトゥイユ 18
キッシュ・ロレーヌ 20
魚のベニェ 24
鮭のベニェ・パネ 26
テリーヌ・ドゥ・カンパーニュ 28,30
野菜のテリーヌ 29,32
鴨のリエット 34
野菜たっぷり、サラダ＆スープ 37
Les salades et les soups
ニース風サラダ 38
根セロリのサラダ 40
マセドワーヌ・サラダ 42
地中海風クスクスのサラダ 44
帆立貝とアボカドのサラダ 46
松の実と鱈のサラダ 48
じゃがいものスープ 50
ミネストローネ 52
アスパラガスのポタージュ 54
魚を使ったメインディッシュ 57
Les poissons
カレイのポワレ クリームソース 58
スズキのロースト クミン風味ソース添え 60
帆立貝のソテー ワイルドライス添え 62
金目鯛のポピエット 香草風味バターソース 64
肉を使ったメインディッシュ 67
Les viandes
鴨のロースト オレンジソース 68
鴨のコンフィ 70
ウイーン風仔牛のカツレツ 72
仔羊のソテー 香草風味 74
パンタード・ノエル（クリスマスのチキン） 76
フランス各地方の煮込み料理 81
Les cuisines régionales
鶏の赤ワイン煮 82
鶏の白ワイン煮 86
ポトフ 90
プロヴァンス風豚の煮込み 92
ブルゴーニュ風牛の赤ワイン煮 94,96
ブランケットゥ・ドゥ・ヴォー 95,98
グランドゥ・カスレ 100,102
ブイヤベース 101,104
仔羊のカレー 106
バスク風鶏の煮込み 白いんげん豆添え 108
ディナーをしめくくるデザートたち 112
Les desserts
トリュフ2種 113
〔キュラソー114、カルバドス115〕
ソルベ2種 116
〔フランボワーズ117、アブリコ117〕
いちじくのコンポート 118
杏のムース 120
クレープ・シュゼットゥ 122,124
ビスキュイ・クラン・オ・ザローム・ドゥ・ショコラ 123,126
よりおいしく作るために 129
Les techniques
フォン・ドゥ・ヴォライユ 130
フォン・ドゥ・ヴォー 131
ドゥミグラスのベースとなるエストゥファドゥ 132
ドゥミグラス、ブイヨン 133
フュメ・ドゥ・ポワソン 134
フォン・ドゥ・カナール 135
準備しておくと便利なこと 136
よく登場する付け合わせ 138
パータ・パテ 140
パン・ドゥミ 142
魚のおろし方 144
野菜の切り方 145
鶏のさばき方 146
鶏の縛り方 147
フランス料理に使う道具など 148
フランス料理に使う材料・調味料 150
イル・プルーの直輸入材料カタログ 156
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのご案内 157
IL PLEUT SUR LA SEINE
おいしいコラム
1 パータ・パテが余ったら・・・ 23
2 南仏生まれの「タプナード」 36
3 フランス料理に登場する野菜たち 56
4 鶏の赤ワイン煮の残りを使って・・・「パエリア」 85
5 鶏の白ワイン煮の残りを使って・・・「鶏のリゾット」 89
6 付け合わせのルール 111
7 大好きな食器のこと 128
前書きなど
フランス料理教室へようこそ！（本書前書きより）
23年前、ただ料理を作ること、食べることが好きだった主婦の私がこの本を出すまでに至ったのは、弓田亨というパティシエと、パリ「ジャン・ミエ」店のシェフ、ドゥニ・リュッフェル氏との出会いがあったということ。それがすべてです。
弓田亨が作り出すイル・プルー・シュル・ラ・セーヌの味に魅了され、菓子教室の講師として勤め始めた私ですが、その半年後に、フランス料理の講座を新たに開講することになりました。試作の料理を食べては「うまくない」「食えねえ」「味がしない」「香りがしない」と繰り返し言い続けた弓田の熱意、そして食べた人を皆笑顔にしてしまうドゥニさんの温かい料理やお菓子の数々を間近で見させていただいたこと、そのお蔭で私は今も料理教室を続けています。
ドゥニさんによるフランス菓子・料理の講習会も今年で24年目。それは私がドゥニさんと出会ってからの月日とも重なります。そして今、私は少しでもドゥニさんの料理を、たくさんの方たちに伝えていきたいと思っています。
その一方で、日々料理を作る中で、日本で当たり前にフランス料理を作ることの難しさも感じます。その要因の最たるは日本の素材です。日本でフランスと同じ味わいを出すためには、素材に力が溢れているフランスでは必要のない、おいしくする工夫が不可欠なのです。この本の中にある、味の補いも、フランス料理を日本でおいしく作るための手段です。
「ここまでしなくても・・・」と思われる方もいらっしゃることでしょう。でもどうぞこのまま、引き算をしないで、試しに作ってみて下さい。「あら？」「おやっ？」と思われる料理がきっと見つかることでしょう。
おいしいものを食べたい、食べさせたい。だからこそ料理を作るのです。そして何よりも、おいしい料理は元気な身体を作ります。これからも、おいしくて身体を元気にする料理を作っていきたいと思います。
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌは、今、私の小さな人生の中心です。そのイル・プルーで一緒に働いているスタッフ、イル・プルーを支えてくれているすべての方々に感謝を申し上げます。
そして最後に。いつも本当に温かくおいしい料理をたゆまない努力で作り続けているドゥニ・リュッフェル氏に、そして日本で本当のフランス菓子を作るため戦い続け、食の領域に警告と示唆を与え続ける弓田に、つきることのない尊敬
の念を込めて、お礼の言葉とさせていただきます。
2009年10月
椎名眞知子
