紹介
恵比寿「エピスリー イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」のシフォンケーキ講習会から選りすぐった22種類のシフォンケーキのレシピが1冊の本になりました。「味、食感、香り」を大切にする本格フランス菓子店「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」のお菓子同様、味にこだわり、何度も試作を重ねてたどり着いたシフォンケーキです。生地が違う！ 混ぜ方が違う！ 卵本来の味わいが生きた、生地の食感。それは「もっとおいしいシフォンケーキがつくりたい」と考えるすべての人に贈る新シフォンケーキです。百聞は一見にしかず。ぜひ自分で実際につくり、その舌で味わってみてください。一度食べたらやみつきになる味に、きっと心が躍ることでしょう。
目次
4 ごあいさつ
5 イル・プルー流シフォン そのおいしさの理由と今までのつくり方との大きな違い
7 混ぜ具合と焼きあがった生地の「すだち」の違い
8 卵白について
9 基本の泡立て方・混ぜ方 ハンドミキサー/ホイッパー/エキュモワール
12 器具について
14 イル・プルー流シフォン その基本の素材
16 プレーンシフォンケーキ
26 シフォンケーキQ
前書きなど
ごあいさつ
お菓子づくりの領域の中で、イル・プルー・シュル・ラ・セーヌは常に真実の味わいを求めてきました。シフォンケーキにもようやくここに私たちの考えを明らかにする機会が与えられました。
皆さんは、シフォンケーキの美味しさとなるやわらかさにも、本当はさまざまなやわらかさや表情があることをご存じですか？
今までのシフォンケーキのやわらかさは、私から見れば、楽しさのない、グルテンが無理につくりあげた見せかけのやわらかさなのです。
私たちははじめて、本来の主役であるはずの卵のソフトさと素材の味わいをグルテンから解き放ちました。
豊かな表情をもった、新たな、心躍るおいしさに、シフォンケーキが包み込まれます。
弓田 亨
本書で紹介する22種類のシフォンケーキは、すべてそれぞれの素材が十分にいかされたものです。何度も試作を繰り返し、素材に応じたおいしさを考えて、やわらかさを変えてあります。プレーンやオレンジはやわらかめが、反対にスパイスやごまなどは少ししっかりした食べ応えがある方がおいしさが感じられます。
できるだけはじめての方も失敗しないような配合とつくり方を考えました。つくり方のポイントはプレーンに詳しく書いていますので、まず、プレーンを読んでからつくってみてください。そしてバリエーションに挑戦してみてください。皆様の楽しいケーキづくりのお役に立てれば嬉しいです。
深堀 紀子
