紹介
僕たちは山形の離島、飛島に消えゆく魚醤（ぎょしょう）があると知り、調査へ向かった――。
「魚醤」という調味料をご存じだろうか。
秋田のハタハタで作る「しょっつる」や石川の「いしる」や「いしり」、香川の「いかなご醤油」は三大魚醤と知られているが、実はここ飛島でも古くから魚醤が作られている。
しかしその「飛島魚醤」は、消滅の危機に瀕している文化である。本書はその面白さを正しく追及した学術ルポだ。
調査過程を追いかけながら、様々なことがわかるように仕掛けた。島の皆さんへの取材を写真付きで掲載し、飛島魚醤の成分分析、飛島や酒田の漁業の状況など様々な角度から調べ、魚醤を使った料理も考えた。「飛島魚醤」を取り巻く人や文化、そして生物化学的視点からの記録といえるが、本書の深淵は実は別のところにある。それは何だったのだろうか。
伝統とは、文化とは一体なにか?
消え去ろうとしている「イカの塩辛」と人との関係は、なにを問いかけるのか。
気候変動が与える生活への影響や、高齢化・過疎化など、いま飛島が直面している諸問題は、より広い規模で顕在化している問題と地続きにあり、私たちにとって他人事ではない。
執筆は、白石哲也、松本 剛、奥野貴士、高木牧子、五十嵐悠、渡部陽子、高橋恵美子。
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目次
はじめに─考古学者、魚醤と出会う（白石哲也）
魚醤とは何か？／日本と東アジアの魚醤の起源／考古学者、魚醤と出会う／どうして飛島へ？／魚醤という文化
飛島の地図
調査スケジュール
●第１章 はじめて飛島に行く─失われていく魚醤（白石哲也）
ハワイよりも遠い「飛島」／漁師文化の息づく島／イカの塩辛は「魚醤油」だった？／はじめて島へ行く／物々交換のために／島全体で魚醤作り
●第２章 失われるものを記録・保存したい（白石哲也）
魚醤研究の二つの課題／発酵人類学もこなす実践者／生物物理学者でフィールドワーカー／飛島魚醤を保存する！
コラム① 発酵、魚醤の科学（奥野貴士）
●第３章 飛鳥行き研究チーム発足（白石哲也・松本剛・奥野貴士・高木牧子・五十嵐悠）
研究チームの結成（白石哲也）
よりよい未来を模索するために─人類学・松本剛
［四つの下位領域からなる人類学／自己を見つめ直し続ける人類学／目指すべきは他者理解ではなく、ともに未来を創ること］
細胞膜と西洋ナシそして魚醤─生物物理学・奥野貴士
［細胞膜を表現する研究／西洋ナシ畑の環境を表現する研究／細胞膜と西洋ナシの研究の共通点］
魚醤の可能性を世界から探す─山形県水産研究所・高木牧子
［資源利用部の初代研究員／タイへの出張／ハラール適合の魚醤づくり］
研究職から見る地元の海─山形県水産研究所・五十嵐悠
［好奇心を満たすために大学進学／海は人によって印象が異なる存在だ／想定外だった研究職］
調査メモ① 長浜さん（第二次調査：２０２３年7月18・20日）
「イカの塩辛作らねば、魚醤なんかまずいらないわけだけどもよ」
調査メモ② 渡部さん（第二次調査：２０２３年7月18〜20日）
「実はわたしはあんまり好きじゃないの。息子が好きで、作ってくれって言うから」
調査メモ③ Ｓさん（第二次調査：２０２３年7月19日）
今イカは獲れないが、獲れるようになったらまた塩辛をつくるのか？「作んないと思う。船も解体したし。86歳だもんだから」
●第４章 調査で判明！ 飛島塩辛の作り方（五十嵐悠・高木牧子）
「つゆ」と「ツユ」と「魚醤油」／聞き取り後に食い違う製法／山形県庁で引き継がれた資料／①製造の流れ／②基本的な製法／③各家庭の仕込み方／④飛島塩辛のあれこれ
コラム② 飛鳥魚醤を担うモノたち（白石哲也）
調査メモ④ 持ち主が島から去った魚醤樽（第二次調査：２０２３年7月19日）
●第５章 各家庭の味の違いを調べてみた（奥野貴士）
魚醤の成分を調べてみた／比べることで理解が進む／分析する項目（遊離アミノ酸と塩分）／魚醤を比べてみた
●第６章 イカが消えた海─山形県・日本海北部エリアの漁業（高木牧子）
急速に変わりゆく海／山形県初のブランド施策／「おいしい魚加工支援ラボ」の誕生／そして、魚醤の開発へ／日本海に面する山形の漁業事情／山形県の生産１位のスルメイカ／伝統と結びついた魚たち／獲れなくなってしまった
コラム③ 塩辛と家族の風景（渡部陽子）
取材日記 渡部陽子さんインタビュー
第二次調査の最後に／魚醤を守りたいと思っていない？／世代と、変遷する伝統／魚醤は他の人に見せたくないもの？
●第７章 消えゆく伝統的食文化を前にして思うこと（松本 剛）
ともに考えることから／飛島塩辛の正体／担い手たちの「そっけなさ」の裏に／年貢としてのスルメイカ／姿を消した飛島のシンボル／〝アクターたち〟の動的な関係性の網の目／消えゆく伝統を前に私たちがすべきことはなにか／飛島塩辛の可能性と新たな価値付け
コラム④ 世界の発酵、調味料（松本 剛）
付録 魚醤を使った料理にチャレンジ（Umui 高橋恵美子）
あとがき（白石哲也）
参考文献
執筆者プロフィール
