紹介
おせちの由来や寿司のルーツなど面白ウンチクとレシピが満載！
『和食をつなぐ』は和食の歴史や文化の説明を織り交ぜながら、家で作れる上質なレシピを紹介。春夏秋冬の素材をシンプルに味わう四季の和食のほか、おすしとおせち料理を掲載しました。料理教室のベターホームならではの実用的な内容で、和食について気軽に楽しく学べます。
和食文化の知識監修は国立民族学博物館名誉教授、ミホ ミュージアム館長の熊倉功夫先生。
【日本文化史・茶道史を専門とする歴史学者、文学博士。和食文化をつなぐために多方面で活躍している。2013年、和食がユネスコの無形文化遺産の登録に至るまで農水省検討会の会長を務める。】
今日の和食に至るまでには、長い日本の歴史が深く関わっています。和食が辿ってきた道のりをコンパクトにまとめているので、和食への理解がより深まります。
～遣唐使の影響、平安貴族のもてなし料理、中世の禅僧の精進料理、戦国時代の茶の湯料理、江戸時代の庶民の食べ物 ～
知って「なるほど！」イラスト入り「日本の食年表」付きです。
目次
和食をつなぐ 002
和食ってなに？
一、自然とともに 003
二、歴史の味 004
三、いただきますの心 006
炊きたてのごはん 008
土鍋で炊くごはん 009
だしの香り 010
合わせだし 011
この本の表記について 014
家で味わう
四季の和食
【春】七十二候の季節だより
さよりと山菜の黄身酢かけ 018
あさりの白あえ 020
菜の花とあおやぎのぬた 021
えびの湯葉巻き揚げ 022
千草焼き 024 鯛の木の芽焼き 025 鯛の桜蒸し 026 かぶの桜漬け 027 若竹煮 028 姫皮の梅あえ 028 蛍いかとよもぎ麩の含め煮 030 そら豆と長いものすり流し 031 ふきごはん 032 新ごぼうごはん 033
【夏】七十二候の季節だより
白うりのさっぱりあえ 036 トマトのだしびたし 037 胡麻どうふのじゅんさい小鉢 038 あじの焼き霜造り 040 とり肉の梅みそ焼き 042 和牛焼き
わさびのせ 043 夏の精進揚げ 044 すだちそうめん小鉢 046 新茶ごはん 047 たこめし 047
【秋】七十二候の季節だより
いちじくの胡麻クリームかけ 050 春菊のくるみ酢あえ 051
ほうれんそうの朝地あえ 051 松茸と牛肉の包み焼き 052 さけの南蛮漬け 054 なすの田楽 055 かますの幽庵焼き 056 さばの白みそ煮 058 さんまの有馬煮 059 さつまいもの蜜煮 060 秋の野菜の炊き合わせ 061 菊花どうふのすまし汁 062 菊ごはん 063 松茸の土瓶蒸し 064 さといもの赤だし 065
【冬】七十二候の季節だより
小松菜のかにあん 068 百合根の梅あえ 069 鴨のつけ焼き 070 ぶりの塩焼き 072 焼きだいこん 073 かれいの煮つけ 074 きんかんの甘露煮 076 八頭の含め煮 077 かきの土手鍋 078 えびの真薯椀 080 いり大豆ごはん 081
茶碗蒸し 082 はりはり漬け 083
和食の創作
すし
すしめし 090
巻きずし 092 手まりずし 094 穴子のちらしずし 096 五目いなりずし 098 かぶの紅白押しずし 100にぎりずし 102
日本の正月
おせち
【正月】七十二候の季節だより
田作り 108 黒豆 109 かずのこ 109 豆きんとん 110 栗きんとん 111 市松のしどり 112 えびの鬼殻焼き
招福の炊き合わせ 114 柿なますのゆず釜 116 七草がゆ 11 8 おしるこ 119
【コラム】
和食の盛りつけ
刺身を例に 084
刺身をつくる 086 あしらいをつくる 087 正月の祝膳の縁起物 117 日本の食年表 120 料理調理用語の説明 124
【ゆで方・切り方など】
たけのこのゆで方 028 ふきのゆで方 032 はじかみしょうがの作り方 057 菊の花のゆで方 063 菊花かぶの作り方 072 松葉ゆずの作り方 081 乾物のだしを使う 083 飾り切りの切り方 115
前書きなど
家にいながらにして、世界中の食べものが手に入る現代。その中で今、「和食」が
注目されています。では、友人や子どもに、もし和食のことをたずねられたら、あな
たはなんと答えますか？
この本では、家で味わえる上質な和食のレシピをご紹介し
ながら、「和食 ってなに？」をさぐってみたいと思います。
「和食とは？」の問いに、刺身や天ぷらは和食、とんカツ、ラーメンは…と個々の
料理を思い浮かべがちですが、答えはもっと奥に。和食は、日本の自然や風土、人々
の暮らし、外国からの影響などが積み重なって進展してきました。まずはそれら和食
の文化を学び、本質を知ることが、和食を次へとつなげる礎 いしずえ となるでしょう。
2 0 1 3 年、「和食：日本人の伝統的な食文化」は、ユネスコの無形文化遺産とし て登録されました。その和食の特徴は次のとおり。
〈和食文化の特徴〉
◆和食は、多様で新鮮な食材と素材の味わいを尊重します。
◆和食は、栄養のバランスがよく、健康的な食生活を支えます。
◆和食は、自然の美しさや季節の移ろいを表現します。
◆和食は、年中行事と密接に関わっています。
少し抽象的でピンとこないかもしれませんが、実は、この本にあるひとつひとつの
食材や料理にも、和食文化のさまざまな特徴が見え隠れしています。
