紹介
ここ10年来、目覚ましい進化を遂げている日本のナチュラルチーズ。チーズラバーのみならず、食べることに敏感な人たちに大注目されています。
全国に300軒近くある工房のなかでもユニークで、日々パワーアップしている20の工房のチーズとストーリーを紹介しています。北海道から九州まで、とりまく環境も背景も違う工房ですが、共通しているのは、すべての作り手が、自分の目指すチーズに対して真摯に向き合い、突き詰めていこうという姿勢が感じられ、作るチーズにその人柄が表れていること。ミルクを生み出す動物、育てる酪農家、ミルクの良さを存分に引き出すための努力を惜しまない作り手たち。そうした人と自然が作り出す、おいしい日本のナチュラルチーズの入門書です。
目次
はじめに
日本のナチュラルチーズの基礎知識
チーズ＆チーズ工房案内
チーズのデータの見方
●北海道
ノースプレインファーム（北海道・興部町）
チーズ工房チカプ（北海道・根室市）
鶴居村農畜産物加工施設 酪楽館（北海道・鶴居村）
共働学舎新得農場（北海道・新得町）
十勝千年の森（ランラン・ファーム）（北海道・清水町）
ニセコチーズ工房（北海道・ニセコ町）
山田農場 チーズ工房（北海道・七飯町）
十勝品質事業協同組合（北海道・十勝）
●東北
弘前チーズ工房 カゼイフィーチョ・ダ・サスィーノ（青森県・弘前市）
●関東
那須高原今牧場 チーズ工房（栃木県・那須町）
Vilmilk（群馬県・大泉町）
高秀牧場 チーズ工房（千葉県・いすみ市）
CHEESE STAND（東京都・渋谷区）
●中部
Atelier de Fromage（長野県・東御市）
Bosqueso Cheese Lab.（長野県・佐久市）
H.I.F開田高原アイスクリーム工房（長野県・木曽町）
●中国
木次乳業（島根県・雲南市）
三良坂フロマージュ（広島県・三次市）
●九州
Nakashima Farm（佐賀県・嬉野市）
ダイワファーム（宮崎県・小林市）
Let'sチーズテイスティング！
CHEESE INDEX
前書きなど
今、日本は空前のチーズブームと言っても過言ではありません。スーパーやコンビニには、プロセスチーズと棚を競うように輸入ナチュラルチーズが並び、「ゴルゴンゾーラ」や「パルミジャーノ・レッジャーノ」といった名前はすっかりおなじみとなり、それらのチーズを使った料理やお菓子もたくさん見かけます。
私がナチュラルチーズに魅せられ、夢中になって食べ始めた25 年ほど前は、輸入ナチュラルチーズがまだ都会の専門店やデパ地下などの限られた店舗で販売され始めた時代です。身近なチーズといえば、プロセスチーズかピザ用のシュレッドチーズで、ナチュラルチーズはまだまだ珍しく、知る人ぞ知る食材でした。私は世界のチーズが紹介されている本『チーズ図鑑』（文藝春秋）のページをめくりながら、見たことも聞いたこともないチーズの写真を眺め、輸入されているチーズを片っ端から食べては、インターネット上に感想をアップすることを始めました（おそらく日本初のチーズをテーマとしたウェブサイトです）。やがてただ食べているだけでは飽き足らず、どんな人がどんなチーズを作っているのか知りたくて、国内外の生産現場を訪ね歩くようになりました。1990 年代の終わり頃には、日本にも牛を飼ってミルクを搾りチーズを作る手作りの小さなチーズ工房が増えてきたので、特にその頃から国内のチーズ工房を多く訪ねるようになりました。
工房の皆さんは、チーズ作りを知らない素人の私の稚拙な質問に対しても、丁寧に答えてくれました。そうして実際にお邪魔して話を聞くことによって、ミルクからチーズを作る工程での細かな違いはもちろん、餌などの違いでミルクの栄養価がどう変わってくるのか、その栄養価の違いがチーズの味にどう影響するのか、また熟成に関わるさまざまな微生物をどう選択してうまく利用するかなど、チーズの出来栄えや味わいにはいろいろなファクターが組み合わさっていることを知りました。そして何より、作る人の人柄がチーズに強く表れるということも、実際に作り手にお会いすることで気付きました。チーズには、ミルクを生み出す牛、牛を育てる酪農家、ミルクの良さを存分に引き出すための努力を惜しまない作り手など、血の通った人や動物が介在しているのです。「人と自然が作るもの」、それがチーズなのだと思います。
欧州からの輸入チーズの関税が撤廃されるEPA（日EU 経済連携協定）が2019 年にも発効され、国産のナチュラルチーズに影響が出るのでは、と心配されています。しかしこの10 年余りの間に、日本のチーズの品質は向上し、海外のコンテストで上位の賞を取る工房も現れました。日本の各地で、気候風土と作り手の個性が反映されたチーズが誕生しています。
この本で紹介している作り手たちは、それぞれ工房の環境も違えば、背景なども違います。しかしどの作り手にも共通して言えることは、自分の目指すチーズに対して真摯に向き合い、突き詰めていこうとする姿勢が感じられ、作るチーズにその人柄が表れているということです。できる限り作り手にスポットライトを当て、その工房で作られるチーズの特徴やユニークさをお伝えするつもりで書きました。この本を読んで、少しでも日本のナチュラルチーズに興味を持って、食べてみたいと思ってもらえたらと願っています。
（「はじめに」より）
