紹介
アーユヴェーダ料理の決定版。
食べることは生きること。
なにを食べるか、どう生きるか。
古代インドから届く、命を輝かせる美味しいメッセージ——。
私たちの身体はすべて、私たちが「食べるもの」で出来上がっている。
そんな簡単なことを、なぜ私たちは忘れてしまったのだろう。
日本のアーユルヴェーダ学会を牽引する重鎮イナムラ・ヒロエ・シャルマ医師——日本人で初めてインドのグジャラート・アーユルヴェーダ大学大学院を卒業。アーユルヴェーダ医師の資格を取得し現地で10年開業後帰国——が、アーユルヴェーダの食に対する思想・哲学を、わかりやすく解説。
日本のアーユルヴェーダ料理の第一人者、インド・スリランカのスパイス料理を日本に紹介し続けている香取薫が、現地で習得してきた本格的アーユルヴェーダ料理のレシピを惜しげなく公開。
アーユルヴェーダで使われる薬草の薬効などの解説を、日本でそれらを実際に育て、研究している彦田治正氏が執筆。
アーユルヴェーダは、なぜ「食べること」にこだわるのか……。
人生を明るく楽しく、そして正しく生きることは、なにをどう食べるかにかかっている。
食べることの意味を、とことん追求したアーユルヴェーダの叡智に触れてください。
目次
はじめに イナムラ・ヒロエ・シャルマ 1
アーユルヴェーダ健美食 理論編 イナムラ・ヒロエ・シャルマ
第1章 アーユルヴェーダにとって健康とはなにか 11
人はなんのために生きているのか 12
健康とはどういう状態か 16
第2章 ドーシャ理論を知り、自分の体質を知る 21
トリ・ドーシャ理論とはなにか 22
ドーシャはどうやって作られ、どう変化していくか 26
ドーシャの乱れによって起きる病気 33
持って産まれた体質を知ろう 37
体質チェックテスト 40
第3章 食事について 43
食の原則 44
一日のなかでの食事法 45
季節による食べ方 49
オイルについて 51
肉について 53
有益な食べ物、無益な食べ物 54
気をつけるべき食べ合わせ 55
体質別食事法 57
酒について 60
感謝の気持ち 63
第4章 アーユルヴェーダ健美食 スパイスとレシピ 香取 薫 65
スパイスとその他の食材 66
ギーの作り方 78
タルカのやり方 クミンのタルカ／マスタードシードのタルカ／タルカの作り置き 80
基本のキチュリー アーユルヴェーダ食の優等生 82
大根たっぷりキチュリー しみじみ癒されたいときに 84
ドライフルーツキチュリー ほんのり甘い滋養粥 85
ポンガル 南インドの伝統料理、白い粥 86
プラウ スパイス入り炊き込みご飯 88
ムーングドライダール 緑豆のシンプルな炒めもの 90
基本のダール 毎日食べたい豆カレー 92
ウラド豆のにんにく味スープ 体力をつけ、体を芯から温める 94
ペサラットゥ 朝食に向く緑豆のドーサ 96
スパイスオイルをかけたサラダ クミンのタルカで消化に優しく 98
コラサンボーラ 葉野菜のココナッツ味サラダ 100
野菜を茹でたり蒸したり ギーソースをかけて 102
野菜を炒めて ギーとスパイスを使って 103
キャベツ ポリヤル 南インドの野菜炒め 基本 104
カリフラワー サブジ 北インドの野菜料理 基本 106
小松菜マッルン ココナッツ香る軽い青菜炒め 108
冬瓜サブジ とろりとした優しい味 110
冬瓜のココナッツ味スープ 食欲がない夏に 112
冬瓜のクールドリンク ココナッツウォーターを使って 113
ビーツのサーンバール 南インドの豆入り野菜カレー 114
ビーツクートゥー 南インドの代表的副菜をビーツで 116
肉入りルビースープ 比類なき最強滋養スープ 118
ヤギマトンのココナッツシチュー 肉の摂り方のお手本、ケーララの薬膳 120
トゥラシーの香りの蒸し魚 ハーブを使った香りも薬効も最高の時短料理 122
コラキャンダ ココナッツ入り青汁粥 124
コリアンダースープ 大好きな香菜をクミンの香りで 126
ハニーナッツデーツ 食べすぎ注意の美味しいスイーツ 128
黒ごまの鉄分補給菓子 女性を元気にする生薬スイーツ 129
アロエ入りクミン味くず湯 美味しい整腸剤 130
アロエ入りジュース アロエと果物をスパイスで 131
キャロットキール 心と体に幸せドリンク 132
シャターヴァリーを使って アーユルヴェーダの若返り生薬 133
ジャルジーラー 暑いインドの定番ドリンク 134
フルーツマサラのすすめ アジア流、フルーツの味わい方 135
バターミルク用の調合マサラ スパイス入り消化促進ドリンク 136
ヒーングアシュタクチュールナを常備しよう 調合スパイスの消化薬 137
パーパル 体によいアルカリ性食品 138
生姜&消化を助ける知恵 インド伝統のホームレメディー 139
アーユルヴェーダで特に推奨されるハーブなど 彦田治正 140
シャターバリー ツボクサ トゥラシー カレーリーフ コリアンダー（香菜）
鉢植えで育てる 144
ツボクサ トゥラシー カレーリーフ コリアンダー（香菜）
第5章 私のアーユルヴェーダ食 香取 薫 146
おわりに 香取 薫 157
プロフィール&参考文献 158
前書きなど
はじめに
WHO（世界保健機関）によって、世界の三大伝承医学のひとつと認められているアーユルヴェーダは、インドで今から3千年以上前に成立ました。
古代インドの人たちの最大の関心事は、人は、どうすれば健康で長寿を楽しめるか、どうすれば豊かで楽しい人生を送れるか、ということでした。
そのような古代の人々が生み出したのが、サンスクリット語で、「生命を守り育てる知恵・完璧な長寿を達成する知識」を意味する「アーユルヴェーダ」です。
「健康と長寿を追求した古代インド医学」と説明されることもありますが、正確に言えば、アーユルヴェーダは「健康を維持・増進させる予防医学」であると同時に、「病気を治す治療医学」であり、「幸福で有益な人生を送り、長生きをするための老人医学」でもあり、さらには「心や魂の問題を含む倫理哲学」でもあります。
つまり、アーユルヴェーダは、古代より受け継がれた、「人はいかに生きるかを説いた総合的人間学」なのです。
欧米諸国や日本で主流となり、病気になったとき必要とされる西洋医学は、「病巣や患部の治療に力点を置く医学」と言ってもいいでしょう。
けれども、アーユルヴェーダは、病巣や患部の治療よりも、まずは「病気を予防すること」に力点を置いています。そこが西洋医学と大きく違うところです。病気になった人を診み
るときも、病巣や患部を診るだけでなく、身体全体に不調があるとみなし、その人の日常生活における食欲や消化力、吸収力や排泄などを詳細に診察します。
病気の原因は、その人が日常的に飲食しているもの、あるいはその人の心の持ち方や言葉の使い方などのなかにあると捉え、なにが過剰になっているか、なにが過少になっているか、なにを誤って使っているか、なにが原因で身体のなかのバランスが乱れているかを診ていくのです。
身体のなかのバランスが崩れると、消化力が低下したり、不消化物が蓄積されたり、身体のなかにある管が詰まったり、体液・血液・筋肉などに障害が起きたりします。アーユルヴェーダでは、病気の発生は、それらが原因であると考えられているからです。
そのため治療も、その人が持っている自然治癒力を引き出しながら、肉体だけでなく心も含めて、バランスを整えていくことに力点が置かれています。
つまり、アーユルヴェーダが第一に考えるのは、病気になったときどうするかではなく、どうしたら病気にならずにすむか、年齢を重ねても、美しく健康でいるためにはどうしたらいいかということなのです。
アーユルヴェーダは、つね日頃から自分自身の身体をよく観察し、セルフケアをすることが大切だと説いています。「正しい食事・正しい眠り・正しい性生活」が生命を支える三本柱で、この3つを、それぞれの体質や年齢、暮らしている土地の気候や風土に応じて正しく行えば、人は健康を維持増進することができるとしているのです。
この3つの柱のなかで、アーユルヴェーダが、健康を維持するために最も重要で、かつ基本となるものとしているのは口から摂る食物です。
食物には、その人の健康にとって有益な食物と、無益で有害になりかねない食物もあります。健康でいるためには、日頃から自分の体質に合った有益な食物を摂るよう心がけ、不要なものを遠ざけることが必要なのですが、問題は、なにが有益で、なにが無益で有害かということでしょう。
日本人の食生活は、この50年ほどで大きな変化を遂げました。世界中の食物が店頭に並び、技術の進歩もあって、ほとんどの食物が季節に関係なく一年中食べられるようになっています。しかしそれらは、私たちに健康をもたらす有益な食物なのでしょうか。
本書では、アーユルヴェーダの考え方を紹介するとともに、それぞれの人の体質にそって、アーユルヴェーダが有益としている食物、無益としている食物を紹介し、さらに季節の移り変わりのなかで、また一日の流れのなかで、どのように食事をすればいいかなどを紹介していきます。
これらは3千年以上前から変わらず受け継がれてきたことで、健康な人にとっては、老齢になっても若者のような体力と気力を持ち続けるために必要な食の知恵であり、健康がすぐれない人にとっては、体力と自己治癒力を回復させる食事法でもあります。
アーユルヴェーダで重要とされるスパイスやハーブを使い、食欲・消化・吸収・排泄を健康に保つためのアーユルヴェーダ食のレシピも、スパイス料理を研究している香取薫さんに紹介してもらいます。日本人には馴染みが薄いスパイスやハーブもありますが、それらについては、石垣島で実際にそれらを育て、研究している彦田治正氏に紹介してもらいました。
本書を参考にして、ぜひ、アーユルヴェーダ3千年の知恵を生活に取り入れ、健康で美しく、幸福で有益な人生を送ってください。
イナムラ・ヒロエ・シャルマ
