目次
序 章 日本の中国料理はどこから来たのか 岩間一弘
1 帝国日本の中国料理
2 第二次世界大戦後の中国料理
3 日中国交正常化から現在まで
4 本論集の概要
第Ⅰ部 近現代日本の中国料理
第１章 戦前期日本の「支那料理」――家庭での受容と「支那料理店」をめぐる状況 川島真
はじめに
1 明治期の志那料理――評価の転換
2 家庭料理としての志那料理――『主婦之友』等を手掛かりとして
おわりに
第２章 日本における中国料理の受容：歴史篇――明治～昭和30年代の東京を中心に 草野美保
はじめに
1 黎明期――幕末～1898（明治31）年
2 揺籃期――1899（明治32）年～1909（明治42）年
3 確立期――1910（明治43）年～関東大震災：1923（大正12年）
4 発展期――1924～29（大正13～昭和4）年、及び全盛期
――1930～37（昭和5～12）年
5 低迷期――1938（昭和13）年～終戦：1945（昭和20）年
6 復興期――終戦～1955－64年（昭和30年代）
おわりに
第３章 日本における中国料理の受容：料理篇――明治～昭和30年代の東京を中心に 草野美保
はじめに――日本の定番中国料理
1 豚肉の生産
2 豚肉料理
3 〔芙蓉蟹〕から〔かにたま〕へ
4 〔八宝菜〕〔チャプスイ〕そして〔中華丼〕
5 各種麺類
6 〔春巻／春捲〕
7 デザート類
おわりに
第４章 日本の華僑社会におけるいくつかの中国料理定着の流れ――神戸・大阪を中心として 陳來幸
はじめに
1 幕末の開港から40年
2 20世紀前半の50年
3 戦後の50年
おわりに
第５章 京都の中国料理――伝統の創造と料理の帰属 岩間一弘
はじめに
1 京都における老舗中国料理店の系譜
2 京都の北京料理
3 京料理としての中国料理
おわりに
第６章 熊本の「郷土料理」としての中国料理「太平燕」から考える
――素材と文脈、文化を「囲い込む」こと、開くこと 田村和彦
はじめに
1 中国料理としての太平燕／熊本の中国料理としての太平燕
2 中国の太平燕――その素材と料理の文脈依存性について
3 熊本の「当たり前」から全国に誇る「郷土料理」へ
おわりに
第７章 日本における中国料理の料理人の現地化と業界団体の変化 陳嘉適
はじめに
1 日本における中国料理系外食産業の発展
2 日本における中国料理業界の現地化と業界団体の変化
おわりに
第Ⅱ部 越境する中国料理
第８章 料理人と料理教育者――台湾が日本に輸出した「中国料理」：1945年から1970年を中心に 陳玉箴（持田洋平 訳）
はじめに
1 料理人の移動――「華僑」と国外に派遣された料理人たち
2 料理教育者――辛永清と傳培梅
おわりに
第９章 チャジャン麺ロード――20世紀東北アジア、チャジャン麺流浪の旅 周永河（丁田隆 訳）
はじめに――1990年代半ばの北京、チャジャン麺の失踪
1 1930年代、韓国の山東風チャジャン麺
2 1950年代後半、アメリカの小麦供給と韓国風チャジャン麺の大衆
化
3 2000年代まで受け継がれた長崎のチャジャン麺
4 2000年代の中国大陸、炸醤麺の再生
おわりに
第１０章 朝鮮半島における「中国料理」の段階的受容――分断後の韓国までを視野に 林史樹
はじめに
1 近現代の朝鮮半島にみられる中国料理の浸透と定着
2 朝鮮時代から近現代への連続性――朝鮮時代の料理にみられる中国
式粉食
3 「中国料理」の段階的受容
おわりに
第１１章 グローバル政治におけるディアスポラ汎中国料理の創出 呉燕和（大道寺慶子 訳）
はじめに
1 ホノルルの「秋葉」の事例
2 ニューオーリンズの「福園」
おわりに
第１２章 中国語教育と中国の「食文化」に関する考察――中国語テキストにおける事例を中心に 浅野雅樹
はじめに
1 語学教育における文化的な要素の導入について
2 「中国語教育」と「中国食文化」の関係性
3 中国語テキストにおける「食文化」に関する語彙
4 中国語教育ガイドラインと〝課文〞 「テキスト本文」の整合性につ
いて
おわりに
第Ⅲ部 中国料理の文化と政治
第１３章 「中国料理」はいつ生まれたのか――『申報』に見える料理の語彙の分析を通して 西澤治彦
はじめに
1 中国料理の総称としての
「唐菜」「中国菜」「華菜」「中餐」などの語彙
2 外国料理としての
「番菜」「外国菜」「西菜」「洋飯」「西餐」などの語彙
3 考察
おわりに
第１４章 1920-30年代における上海の調味料製造業と市場競争――中国の味精と日本の味の素に着目して 李培徳（湯川真樹江 訳）
はじめに――語り継がれる市場競争
1 味の素と味精の出会い
2 味精と味の素の競争――盗用、模範、それとも借用か
3 上海調味料市場の競争
おわりに
第１５章 太平洋戦争下の食と健康――中国の日本人俘虜は何を食べていたのか 貴志俊彦
はじめに
1 収容所環境の変化と俘虜の食事
2 1945年、収容所環境の悪化
3 俘虜をめぐる戦後直後の変化
おわりに
第１６章 北京老字号飲食店の興亡――全聚徳を例にして 山本英史
はじめに
1 創業・発展・戦争
2 人民中国と全聚徳
おわりに
後 記
執筆者・翻訳者紹介
付録
資料① 東京（都心）有名中国料理店地図
資料② 中国料理関連文献目録（Web公開） 草野美保
